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Les ingrédients :
- 1 kg sec raisins noirs
- 2 kg d’oignons
- Zeste d’orange
- 1 cuillère de soupe d’eau de rose
- ½ litre d’huile d’olive
- Les épices (1/2 c. à soupe de piment rouge fort, 1 c. à café de cannelle, clous de girofle)
- Poisons ( le mérou, la daurade, le loup et le bakalou )
Préparation de hout melah (poisson salé) :
- Quelques jours avant, dépecer, vider le poisson.
- Bien saler bien envelopper dans un linge propre.
- Ligoter avec de la ficelle et laisser dans un endroit frais et aéré
- Tremper toute une nuit dans l’eau plusieurs fois renouvelée
- Le lendemain, écailler le poisson et couper en morceaux puis faire cuire à la vapeur dans le haut d’un couscoussier.
Préparation de charmoula :
- Hacher les oignons finement, mettre dans une casserole avec l’huile puis laisser cuire à feu doux (minimum une heure)
- Bien laver les raisins, mettre dans une cocote de l’eau et laisser bouillir à feu moyen (environ une heure)
- Malaxer longuement la purée de raisins sur un tamis fin pour en extraire le jus avec ses arômes
- Versez le jus de raisin sur les oignons, mélanger et continuer la cuisson à feu doux, afin de faire évaporer l’eau (environ 2 heures)
- Ajouter les épices, le zeste d’orange et l’eau de rose
- continuer la cuisson jusqu’à ce que la charmoula devienne plus épaisse.
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